ప్ర : ట్రాన్స్ ఫ్యాట్స అంటే ఏమిటి ?
జ : వెజిటబుల్ ఆయిల్స్ రసాయనిక ప్రక్రియ జరుగుతున్నప్పుడు హైడ్రోజన్ ఆటమ్ లు వాటిలోకి ప్రవేశిస్తాయి. ఆ పైన కంప్రెస్ చేయబడతాయి . ఫలితముగా ట్రాన్స్ ఫాట్స్ ఏర్పడతాయి. గది ఉష్ణోగ్రతలో సైతం ట్రాన్స్ ఫ్యాట్స్ సాలిడ్ గానే ఉంటాయి. ఈ ట్రాన్స్ ఫ్యాట్స్ ఆర్టరీ బ్లాకేజీలకు కారణమై గుండె జబ్బులకు దారితీస్తాయి.
నూనెలు మరియు కొవ్వులు వృక్ష, జంతు సంబందిత ఉత్పత్తులు. ఇవి నీటిలో కరగవు. నూనెలను/కొవ్వులను కొవ్వు ఆమ్లముల గ్లిసెరొల్ ఇస్టరులు {Glycerol esters of fatty acids) అంటారు. లేదా 'triglycerides'లేదా 'Triacylglycerols' అంటారు.
వంటకాల తయారీకి ఒక్కొక్కరు ఒక్కో తరహ నూనెలు వాడుతుంతారు. ప్రాంతాన్నిబట్టి , కుటుంబ అలవాటునుబట్టి వాడే నూనెలు మారుతాయి . ఒక్కొక్క నూనెకు ఒక్కొ ప్రత్యేకత ఉంది . ఆరోగ్యానికి మంచి , చెడు చేస్తాయి. సాధారణ పరిసర ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఘన(solid) లేదా అర్దఘన(semi solid) రూపములో వున్నచో కొవ్వులని (fats), ద్రవరూపంలో వున్నచో నూనెలని(oils) అనిఅంటారు. మూడుఫ్యాటి ఆమ్లముల ఆణువులు, ఒక గ్లిసెరొల్ అణువు సంయోగం చెందటం వలన ఓక నూనె/కొవ్వు అణువు (Triglyceride molecule) మరియు మూడు నీటి అణూవులు ఏర్పడును. కొవ్వుఆమ్లాలు, గ్లిసెరొల్ సంయోగంచెంది నూనెగా ఎర్పడటం. మిశ్రమ ట్రైగ్లిసెరైడ్
కొవ్వులలో సంతృప్త ఫ్యాటి ఆమ్లాలు ఎక్కువ వుండటం మూలాన అవి ఘన రూపం లో వుంటాయి. నూనెలలో అసంతృప్త ఫ్యాటి ఆమ్లాలు ఎక్కువ శాతం లో వుండును కావున అవి ద్రవరూపములో ఉందును .. మనం వాడే వంటనూనెలలో సంతృప్త (సాచురెటెడ్) మరియు అసంతృప్త ఫ్యాటి అమ్లములు వివిధ రేషియోలలో వుండును. ఆరోగ్యరీత్యా అసంతృప్త ఫ్యాటి ఆమ్లాలు వున్న నూనెలను ఉపయోగించడం మంచిది. మిరిస్టిక్, లారిక్, పామిటిక్ మరియు స్టియరిక్ ఆసిడ్ లు సంతృప్త ఫ్యాటిఆసిడ్లు. ఒలిక్, లినొలిక్ మరియు లినొలెనిక్ ఆసిడ్లు అసంతృప్త ఫ్యాటి ఆమ్లములు. ఒలిక్ ఆసిడ్ లో ఒక ద్విబంధము, లినొలిక్ ఆసిడ్ లో రెండు ద్విబంధాలు మరియు లినొలెనిక్ ఆసిడ్ లో మూడు ద్విబంధాలు వుండును. ఒకటికన్న ఎక్కువ ద్విబంధాలున్న ఫ్యాటి ఆమ్లములను పాలి అన్సాచురెటెడ్ ఫ్యాటి ఆసిడ్లు (ప్యూఫా) అంటారు.
వంట నూనెలు ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండాలనే ఉద్దేశంతో కంపెనీలు వాటి సంతృప్త స్థాయిని తగ్గించడం లేదు. దాదాపు అన్ని కంపెనీల వనస్పతిలోనూ హానికారక ట్రాన్స్ఫ్యాట్లు నిర్దేశిత ప్రమాణం 2 శాతం కంటే 12 రెట్లు ఎక్కువగా ఉన్నట్లు పరీక్షల్లో తేలింది. అసంతృప్త ఫ్యాటి ఆమ్లములు ద్విబంధం కలిగి వుండును. అసంతృప్త ఫ్యాటి ఆసిడ్ల ద్విబంధాలు సిస్ లేదా ట్రాన్స్ అమరిక కలిగి వుండును. మనం వాడే వంట నూనెలలోని అసంతృప్త ఫ్యాటి ఆసిడ్ లు ఏక్కువగా సిస్ అమరిక కలిగి వుండును. అయితే నూనెను పలుమారులు వాతవరణ ఉక్ష్ణోగ్రతలో వేడచెయ్యడం వలన సిస్ అమరిక ట్రాన్స్ అమరికగా మారుతుంది. అలాగే నూనెలను వనస్పతిగా తయారు చేసినప్పుడు, ఒకటి కన్న ఎక్కువ ద్విబంధాలున్న అసంతృప్త ఫ్యాటి అసిడ్ లు ... ట్రాన్స్ ఫ్యాటి అసిడ్ లుగా మారును.
నూనెలు , నెయ్యి , వనస్పతి లలో దేన్ని వంటకాలకు వాడాలన్న మీమాంస ఎదురైనప్పుడు సాధారణం ఉష్ణోగ్ర తలో సాలిడ్ (Solid) గా ఉండే వాటిని ఎంచుకోకూడదు .ఇంటిల్లపాది ఆరోగ్యాలకు మూలం వంటగదిలోనే ఉంటుంది ... కాబట్టి ఏది మంచి ఏది చెడు అన్న అవగాహన ఉండడము అవసరము
- *===========================
